为什么虾被煮熟以后会变成红色?为什么苹果被切开以后会变黄呢?
虾在煮熟以后会变成红色,苹果切开以后会变成黄,还有很多食物被煮熟后也会出现变色,这是什么情况?先来解释一下为什么虾被煮熟以后会变成红色。
无论是我们常见的螃蟹或者龙虾,这类水生生物不管以前是什么颜色,熟了以后都会变成红色,这是因为虾青素的存在。虾青素在龙虾或者螃蟹的那层硬壳下面,处于游离状态时是红色。它们的体内还存在另一种色素,甲壳蓝蛋白。在正常时,两种色素会互相结合,出现其它颜色,比如褐色,青绿色。但是当它被煮熟以后,细胞遭到破坏,虾青素就会和甲壳蓝蛋白相分离,导致这类水生生物外壳变红。
为什么苹果被切开以后会变黄呢?
苹果的果肉里面富含一种酚类化合物,这种化合物与氧气接触以后会产生黄色色素,人食用以后不会产生危害。每一个苹果变色的速度并不一样,主要是看果肉里面含酚类化合物的多少。山药同样含有这种化合物,因此在把它们切开之后,如果不能及时处理,最好泡进冷水里,以防变色,影响美观。
经过高温的烹煮以后,食物的细胞遭到破坏,色素散开,不能再维持原本的颜色,就会出现变色情况。
其它食物会变色大多是因为色素的存在(指天然色素)。
第一,类胡萝卜素。前面提到的虾青素就是类胡萝卜素的一种,目前已知的类胡萝卜素大概有700多种,主要分为两类:胡萝卜素和叶黄素。同时,它也是维生素A的主要来源,具有治疗佝偻症,夜盲症的作用。很多食物都有类胡萝卜素,如胡萝卜,木瓜,红薯,青辣椒。
第二,甜菜色素。这种色素不溶于油脂,但是溶于水,我们平时洗菜时如果弄破了菜的细胞,就会导致菜原本的颜色变淡,甜菜红苷是其主要色素。红心火龙果的红色就是甜菜色素的作用。
第三,四吡咯色素。这种色素在自然界所有色素中,分布最广,包括了叶绿素和血红素。自然界大部分的植物都有叶绿素,它是植物能够进行光合作用的关键。血红素广泛存在于动物体内,血红素和珠蛋白相结合可以产生血红蛋白,血红蛋白是血细胞的主要成分。
第四,多酚类色素。前面提到的酚类化合物就是多酚类色素的一种。这种色素的特点是溶于水,因此颜色特别不稳定。主要代表是花青素和类黄酮。李子,胡萝卜,燕麦等食物里面都含有多酚类色素。
看到这里可能有人疑惑,为什么胡萝卜里面既有类胡萝卜素,又有多酚类色素呢?多酚类色素易溶于水,但是李子和燕麦多洗几下也不会掉色啊?
一种植物的体内通常都是包含着好几种色素,多种色素能给它们带来更多的好处。比如叶绿素负责光合作用,花青素就负责植物的颜色,类胡萝卜素也会负责一部分植物颜色的工作。
李子和燕麦不容易掉色的原因是它们外表紧实,细胞不能马上接触到水或者吸收水分。如果长时间浸泡在水里,它们同样会掉色。
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